4月3日、NHKあさイチ「解決!ゴハン」のコーナーで放送された日本料理店総料理長野崎洋光さんが作る「和風ステーキ 牛肉の黄金焼き」のレシピです。
牛肉を卵黄の衣で包んで焼き、低温調理でやわらかいステーキに仕上げます。鶏ささ身とキャベツのサラダも一緒に作ります。

和風ステーキ 牛肉の黄金焼き

材料 2人分

牛赤身ステーキ用  2枚

塩         適量
こしょう      適量
片栗粉       適量
卵黄        2~3個

サラダ油      少量

たまねぎ      適量
しょうが      適量

作り方

準備
・牛肉は30分程常温におきます。
 ☆常温に置くことで中が焼いたときに冷たくなりません。
・たまねぎは薄切りにします。
・しょうがはいただく直前におろします。
 
1.牛肉は焼く直前に両面に塩・こしょうをふります。
 ☆塩こしょうして時間がたつと肉から水分が出てしまいます。
2.片栗粉を刷毛を使って薄くまぶします。
3.牛肉を卵黄→片栗粉→卵黄の順で絡ませます。
 ☆卵黄をつけるときは肉を竹串でさしてつけるときれいにつけることができます。 
 ☆このときの片栗粉は刷毛を使って肉の上からふるようにしてつけます。
4.熱したフライパンにサラダ油を入れ、ぬれ布巾の上で軽く冷まします。
5.とろ火で牛肉をゆっくり焼きます。
6.卵にきれいな焼き色が付いたら裏返して同様に焼きます。
7.色よく焼けたらバットに移します。  
8.牛肉を斜めにひと口大に切って器に盛り、たまねぎとおろししょうがを添えてしょうゆをかけて完成です。

POINT

衣を2度つけることで牛肉に火が通りすぎません。
牛肉は低温調理します。40~60℃の間にイノシンがううまみ成分のイノシン酸に変わります。
低温で焼くと色は赤いですが火は通っています。
余った白身は薬味のねぎとしょうゆで卵かけごはんにするとおいしいですよ。

キャベツささ身サラダ

材料 2人分

鶏ささ身    2本
キャベツ    200g

ヨーグルトドレッシング
ヨーグルト(無糖) 100cc
豆乳      50cc
しょうゆ    大さじ1
白練りごま   10g 

白ごま     適量

作り方

1.鍋に水と鶏ささ身を入れます。
2.火にかけ、鍋底に泡が出てきたら大体80℃になっています。80℃に保ちながら2分ゆでます。
3.キャベツを手でちぎりながら加え一緒に1分間ゆでます。
4.ボウルにドレッシングの材料入れ、混ぜ合わせます。
5.ゆであがった鶏ささ身ときゃべつを取りだします。
6.鶏ささ身は大きめに手で割き、キャベツは水気を切って大きめのざく切りにします。
7.器に鶏ささ身とキャベツを盛り、白ごまをふります。ドレッシングを添えて完成です。

POINT

ささみは低温でゆでることでうまみを引き出します。
キャベツなどのアブラナ科の野菜は80℃くらいでゆでるとおいしくなり、調味料が少なくて済みます。

チコリより

低温調理なら家庭でも簡単にできますね。この作り方でステーキに挑戦してみたいです。

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