5月9日、NHKあさイチ「解決!ゴハン」のコーナーで放送された料理研究家上田淳子さんが作る「失敗しない!かき揚げ」のレシピです。
作るかき揚げは「たまねぎと牛肉のかき揚げ」と「じゃがいものおやつかき揚げ」です。ポイントを押さえてかき揚げを美しくカリッと揚げます。

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たまねぎと牛肉のかき揚げ

材料 4個分

牛切り落とし肉(赤身) 80g
しょうゆ   小さじ1/2

玉ねぎ    120g

小麦粉    大さじ1と1/2

(A)
小麦粉    大さじ3
かたくり粉  大さじ1と1/2
塩      少々
水      大さじ3

紅しょうが  20g

揚げ油    適量

作り方

準備
・玉ねぎは2~3㎜の薄切りにします。
・牛肉は1㎝幅に切り、しょうゆをからめます。
・紅しょうがは粗く刻みます。

1.ボウルに玉ねぎと牛肉を入れ、小麦粉(大さじ1と1/2)が表面全体につくように混ぜます。
 ☆小麦粉をまぶすと膜ができて油がはねません。具の水分も外に出ないのでジューシーになります。
2.別のボウルに(A)を混ぜ、紅しょうがを加えます。
 ☆片栗粉を入れるとサクッと揚がります。混ぜすぎないようにします。
3.①を加えて、さっくり混ぜ、全体に衣をまとわせます。
 ☆残った粉は入れません。
4.フライパンに油を深さ3センチほど入れ、180℃に熱します。
 ☆衣が沈んですぐに浮いてくる状態ならOKです。
5.大きめのスプーンをサッと油にくぐらせ、③を1/4量を取り、油に滑り込ませます。
 ☆スプーンを油にくぐらせると衣がくっつきません。
6.表面に3~4か所箸でさして穴を開け、1分30秒間揚げ、固まったら返し、さらに1分間ほど揚げます。
 ☆火が通りやすくカリッとサクッと揚がります。穴をあけたら表面が固まるまで触りません。返す前に確認します。
7.20秒間強火にして、カリッと仕上げ、よく油を切って網にのせます。
8.塩(分量外)をつけていただきます。


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じゃがいものおやつかき揚げ

材料 4個分

じゃがいも  200g
塩      小さじ1/3
小麦粉    大さじ1と1/2

(A)
小麦粉    大さじ3
かたくり粉  大さじ1と1/2
塩      少々
水      大さじ3
青のり    適量

揚げ油    適量

作り方

準備
・じゃがいもは1.5㎝の角切りにし、水にさらし、水けを拭き取ります。

1.ボウルにじゃがいもを入れ、塩を全体にからめ、小麦粉(大さじ1と1/2)をじゃがいもの表面にまとわせます。
 ☆塩をまぶすと水分が出てくるので揚げる直前にします。
2.別のボウルに(A)を混ぜ、青のりを加えます。
3.①を加えて、さっくり混ぜて、全体に衣をまとわせます。
4.フライパンに油を深さ3㎝ほど入れ、180℃に熱します。
5.大きめのスプーンをサッと油にくぐらせ、③をひと口大ほどすくって、油に滑り込ませます。
6.1分~1分30秒間揚げ、返してさらに1分間ほど揚げます。
7.20秒間強火にして、カリッと仕上げ、油を良く切って取り出します。

POINT

かき揚げの食材の組み合わせは「主役の野菜」+「タンパク質」+「アクセント」と考えるとバリエーションが広がります。
例えば、アスパラガス(主役の野菜)+ベーコン(タンパク質)+黒こしょう(アクセント)、玉ねぎ+桜えび+三つ葉などと考えていきます。
アクセントにはドライトマトなども良くワインのおつまみになります。
衣は混ぜてみてかたければ水、やわらかいようなら粉を少量加えて調整します。
あまり大きく作らず、返しやすい大きさで作ります。

チコリより

衣には卵を入れない方がサクッと揚がるそうです。お肉をかき揚げに入れるとがっつり系の男子が喜ぶようです。

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