5月10日、NHKあさイチ「解決!ゴハン」のコーナーで放送された服部栄養専門学校西澤辰男さんが作る「やわらか牛丼」のレシピです。
とろみをつけた煮汁で牛肉をさっと煮てやわらかく仕上げる牛丼です。ポーチドエッグをトッピングしていただきます。

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やわらか牛丼

材料 2人分

牛切り落とし肉 200g
玉ねぎ    1個
オリーブオイル 小さじ1

(A)
だし     300ml
しょうゆ   50ml
みりん    50ml

水溶きかたくり粉 大さじ1~2
(かたくり粉と水を同量で溶いたもの)

卵      2個
酢      適量

焼きのり   1枚
わけぎ    1本

米      2合(360ml)
新しょうが  50g

(B)
水      360ml
酒      大さじ2
昆布(10㎝角) 1枚

作り方

準備
・米は洗い、約30分間浸水させます。
・新しょうがは洗い、せん切りにします。
・たまねぎの1/4個分をすりおろし、残りの3/4個分は5㎜幅に切ります。
・わけぎは斜めに切ります。
・ポリ袋に牛肉・すりおろした玉ねぎ・オリーブオイルを入れ、よくもみ、5分間置きます。

1.炊飯器に米・新しょうが・(B)を入れて炊きます。
 ☆お酒でご飯につやを出します。
2.鍋に(A)を入れて沸かし、5㎜幅に切ったたまねぎを加えて好みのかたさに煮ます。
3.玉ねぎが煮えたら水溶きかたくり粉を加え、とろみをつけます。
 ☆しっかりとろみをつけます。
4.牛肉を煮汁加えほぐしながらひと煮立ちさせたら火を止め、予熱で火を通します。
5.玉ねぎを煮ている間にポーチドエッグをつくります。
 熱湯に酢(湯カップ1に対して小さじ1)を加え、湯をかき回して渦をつくり、中心に卵を入れてまとめながら煮ます。まとまったら穴あきお玉で取り出します。
 ☆卵は煮ている間も渦をつくるとまとまっていきます。卵白は固めて、卵黄は生のうちに取り出します。
6.器にごはんを盛り、手でもんだ焼きのりをのせ、④をかけます。わけぎを散らし、⑤をのせて完成です。

POINT

牛丼には紅しょうがが合いますが、今回はお米に混ぜて炊き込みます。
牛肉はたまねぎのすりおろしで酵素がたんぱく質を分解してやわらかく、オイルでコーティングして火の通りをやさしくするので特売のお肉でもやわらかく仕上がります。オイルは太白ごま油でもOKです。韓国風に仕上げるときはごま油を使います。
煮汁は甘めがお好みでしたら砂糖を大さじ1程度加えてください。
煮汁にとろみをつけて、牛肉がまだ少し赤い程度で火を止め、とろみの予熱で肉をじんわり加熱します。

チコリより

一般的な牛丼ではなく、まったく新しい牛丼のようです。お肉がやわらかく仕上がっているのが見た目にもわかりました。

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