9月11日、NHKきょうの料理で放送された料理研究家松田美智子さんが作る「栗の渋川煮」のレシピです。
栗の味を生かし甘さを控えめに、またブランデーの風味がよい栗の渋皮煮です。

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栗の渋川煮

材料 つくりやすい分量

栗     1kg(なるべく大きいサイズ)

重曹    大さじ1
三温糖   適量
ブランデー 適量

作り方

栗の準備
 ①たっぷりのぬるま湯につけて、厚手のペーパータオル(不織布タイプ)をのせ、一晩つけます。
  ☆鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなります。
 ②栗の水けを拭き、栗の底の部分(座)に栗の皮むき用はさみや包丁で横に切り込みを入れ、鬼皮を頂部に向かって引っ張るようにしてむきます。
  ☆渋皮をむかないよう、」鬼皮だけを除きます。

1.土鍋またはホウロウ鍋、厚手のステンレス鍋に栗を入れ、厚手のペーパータオル(不織布タイプ)をのせ、たっぷりの水を注ぎます。
 ☆茹でたときに栗がぶつかり合わないよう丁寧に並べます。
2.強火にかけ、ふたをし、フツフツと沸いたら、重曹を加え、ふたはしないで弱火にして約15分ゆでます。
 ☆絶対に沸騰させないこと。重曹を入れることで渋が早く抜け、筋も摂りやすくなります。
3.流し台に鍋を移し、鍋の縁に静かに水を注ぎます。水をかえながら、はがれた渋皮を除き、栗を両手ですくい出して鍋を水で洗います。
 ☆水は直接栗にあてずに鍋のへりに落とすように静かに注いで茹でこぼします。
4.栗の水けをしっかり拭き取ってから栗を戻し人れ、厚手のペーパータオル(不織布タイプ)をかぶせます。
5.たっぷりの水を注いで火にかけ、沸騰したらゆでこぼし、栗の底部分と表面の薄皮を指の腹でこすりながら除いて、栗をきれいにします。これを2~3回繰り返します。
 ☆むくときは無理にむこうとせず、爪楊枝やペーパータオルを使ってそっとはがれた渋皮を除きます。2~3回茹でこぼすので一度に取る必要はありません。
 ☆最後は渋皮の表面をつるりときれいにします。
6.鍋に栗・三温糖(450g)を入れ、厚手のペーパータオル(不織布タイプ)をのせます。
7.水(カップ4)を加えて火にかけ、フツフツと沸いたら、弱火にして約20分煮て、火を止め、そのまま一晩おきます。
8.再び鍋を中火にかけ、温まったら栗と煮汁の味をみて、三温糖(カップ1/4~1/2)を加えます。
9.サッと沸騰させ、ブランデー(カップ1/4)を加え、火を止めてそのままおき、粗熱を取ります。
10.栗を丁寧に取り出して保存容器に並べます。使っていたペーパータオルをかぶせて乾燥を防ぎます。
11.残った煮汁を火にかけ、アクを取り、約半量になるまで煮詰め、ブランデー(大さじ2)を加え、栗に回しかけ、煮汁につかった状態にします。
 ☆ブランデーは省いてもOKです。

POINT

ブランデーで風味豊かに仕上げます。
冷蔵庫で約1か月間、汁ごと冷凍して約4か月間保存できます。

☆マロンシャンティー
 煮崩れた渋皮煮を裏ごし、バニラアイスクリームに添えます。煮汁をかけてもOKです。
 粗みじんに切ってもOKです。

チコリより

私も渋皮煮が大好きで毎年1回は作るのですがなかなかこれっという味になりません。今年はこのレシピで作ってみたいと思います。

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