9月13日、NHKきょうの料理で放送された料理研究家松田美智子さんが作る「肉じゃが」のレシピです。
じゃがいもと牛肉だけで作る肉じゃがです。素材の味を邪魔しないシンプルな味付け、煮崩れを防ぐ細やかな技が光ります。

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肉じゃが

材料 4人分

じゃがいも(メークイン) 500g
牛もも肉(薄切り)  200g
さやいんげん 5本
しょうが   10g

(A)
三温糖    大さじ1強
水      力ップ2
酒      力ッフ1/4

三温糖    適量
ごま油
しょうゆ

作り方

準備
・じゃがいもは目の粗いスポンジなどを使って流水で洗い、縦方向に皮をむき、2~3等分の乱切りにし、面取りをして、水にさらします。そぎ取った細い部分も使います。
 ☆煮くずれしにくいので、メークインを使います。
・牛肉は5㎝幅に切ります。
・さやいんげんは長めの斜め薄切りにします。
・しょうがは薄切りにします。

1.土鍋(炒め調理が可能なタイプ)または厚手の鍋にごま油(大さじ1)を熱し、しょうがを強火で炒めます。
2.香りがたってきたら牛肉を1枚ず入れ、面取りしたじゃがいもの細い部分も加えて炒めます。
 ☆細い部分は煮るうちにくずれて、とろみになります。
3.肉の色が変わってきたら火を弱め、じゃがいも・(A)の砂糖を加え、砂糖が溶けるまで炒めます。
 ☆じゃがいもと牛肉に照りが出ます。
4.(A)の酒を加え、アルコール分を飛ばし、水をひたひたに加え、厚手のぺ―パータオル(不織布タイプ)をのせ、鍋のふたをします。
 ☆ペーパータオルをのせることで味を煮含めるほか、牛肉のアクを吸ってくれます。
4.フツフツとしたら弱火にし、途中で味を見て、三温糖(大さじ1~2)を加えます。
5.煮ている途中にペーパータオルの上にさやいんげんをのせ、2~3分加熱していんげんを取り出します。
 ☆ペーパータオルをのせることで、牛肉のアクが吸い取られます。
6.じゃがいもに火が通ったら、火を止めて粗熱を取ります。
7.再び弱火にかけ、しょうゆ(大さじ2)を加え、ふたをせずに、煮汁が約半量になるまで煮詰め、味をみて、しょうゆ(大さじ1/2)を加えます。
 ☆汁を煮詰めてじゃがいもの中まで味をしみ込ませ、最後のしょうゆで味をしめます。
8.器に盛り、いんげんをあしらって完成です。

POINT

じゃがいもを面取りすることで煮崩れを防ぎ、麺が増えるので味がしみやすくなります。
煮汁はヒタヒタにします。味がきめやすく調味料のムダがなく、煮崩れにくくなります。

チコリより

牛肉のアクを取るのが大変ですが、ペーパータオル(リードクッキングペーパー)を使うことでアク取りが不要になります。
じゃがいもの煮崩れがなくとても美しい肉じゃがが出来上がりました!

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