4月13日、TBSおびゴハンで放送された「銀座やまの辺」山野辺仁シェフが作る「パリパリチキンの怪味ソース」と、シュフ代表北斗晶さんが作る「もち米なしで簡単おこわ」のレシピです。
皮をパリパリに焼いた鶏肉を怪味ソースでいただきます。もう1品もち米は使わずに白米でおこわ風に仕上げます

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パリパリチキンの怪味ソース

材料 2人分

鶏もも肉   1枚
塩      少々

怪味ソース
(A)
ニラ:1/4束
長ねぎ    1/2本
しょうが   すりおろし大さじ1程度
すりごま   大さじ3
サラダ油   大さじ3
(B)
醤油     大さじ3
酢      大さじ2
砂糖     大さじ1
ケチャップ  大さじ1
ごま油    大さじ1
ラー油    大さじ1/2
にんにく(すりおろし) 小さじ1
豆板醤    大さじ1/2

作り方

1.怪味ソースを作る
①長ねぎはみじん切りにします。
②生しょうがはすりおろして大さじ1を使います。
③ニラは細かめの小口切りにします。
②ボウルにすりごまを入れ、フライパンで熱したサラダ油を加えて混ぜ、(B)と残りの(A)を加えて混ぜます。
 ☆熱した油でごまの香りを引き立たせます。油は煙が出るくらいに熱します。

2.鶏肉を焼く
①鶏もも肉は厚いところを包丁で開いて厚みを均等にし、筋に切り込みを入れます。塩で下味を付けます。
②フライパンを熱し、鶏肉の皮目を下にして焼きます。皮がある程度縮んだら返します。
 ☆焼き色はまだついていません。上下を均等に焼いて縮んだ皮をもとに戻します。
③少し焼いたらまた返して皮目を下にし、鶏肉から出た油を皮に絡ませながら焼きます。余分な油はふきとります。
④皮目にしっかり焼き色がついたら返して肉の方を少し焼き、火を止めます。あとは余熱で火を通します。

3.盛り付け
④鶏肉を食べやすい大きさに切ります。
⑥器の上に生野菜(分量外)をのせ②の怪味ソースを敷き、その上に⑤の鶏肉を乗せる。

ポイント

怪味ソースは四川の独特な調味料のひとつです。ニラをきゅうりやセロリに変えてもOKです。
鶏肉は油を引かずに鶏から出た油でき、ふたはせずに焼きます。ふたをするとパリパリに焼くことができません。
またソースを鶏肉の下に敷くことで、皮のパリパリとした食感を楽しむことができます。


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もち米なしで簡単おこわ

材料 4~5人分

米      2合
鶏もも肉   50g
生姜     15g

(A)
醤油     大さじ2
酒      大さじ2
砂糖     小さじ2
鶏ガラスープの素 小さじ2

(B)
片栗粉    大さじ4
水      大さじ4

長ねぎみじん切り:適量

作り方

準備
・米はといで炊飯器に入れ、水を入れます。

1.具材を切る
・生姜はせん切りにします。
・鶏肉は1cm角程度に細かく切ります。

2.ご飯を炊く
①炊飯器に(A)を加えて軽くまぜ、しょうが・鶏肉をのせて普通に炊きます。
②炊き上がりによく混ぜた(B)を混ぜこみ、10分ほど保温状態で蒸らします。

3.盛り付け
③ご飯を盛り付け、お好みで長ねぎのみじん切りをちらして完成です。

ポイント

ご飯に水溶き片栗粉を混ぜてモチモチ感を出します。
冷めてしまうと固くなってしまうので、冷めたらレンジで温めてください。

チコリより

 
鶏肉の下には放送では水菜とにんじんの千切りを敷いていました。怪味ソースが気になるので作ってみます!

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