5月22日、TBSおびゴハンで放送されたどんぶりメニュー「銀座やまの辺」山野辺仁シェフが作る「海南鶏飯」と、シュフ代表北斗晶さんが作る「トマトのステーキ 」のレシピです。
鶏スープで炊いた米に蒸し鶏をのせた中華風のチキンライスです。鶏肉はしっとりやわらかに仕上げます。副菜はトマトに粉をまぶして焼いたトマトのステーキです。

海南鶏飯

材料 4~5人分

鶏もも肉     1枚
鶏むね肉     1枚
塩        少々
酒        小さじ2

太白ごま油    大さじ1

(A)
にんにく     1片
しょうが     10g
長ねぎ(青い部分) 約7㎝
ローリエ     1枚

米        2カップ

(B)
水        330ml
中華だしの素   3g
塩        5g
昆布(だし用)   1切れ(10㎝程度)

レタス      3~4枚
かいわれ     1/2パック

トマトダレ
トマト      2個
玉ねぎ      1/2個
きゅうり     1/2本
レモン汁     小さじ1
豆板醤      小さじ1
太白ごま油    大さじ2

塩だれ
長ねぎ      50g
しょうが     10g
塩        ひとつまみ
太白ごま油    大さじ6

作り方

1.鶏肉の準備
・鶏もも肉・鶏むね肉は筋や余分な皮を取り除きます。
①鶏もも肉は厚いところに切り込みを入れ、塩をふり、ざるの上で両面に熱湯をかけ、水で洗ってペーパータオルでふきます。
 ☆鶏の臭みを取ります
②鶏むね肉は塩をふって厚手のビニール袋に入れ、酒をふって空気を抜いて密封します。袋のまま熱湯に入れ、1分茹でてふたをして火を止め、15~20分おきます。
 ☆後で袋のまま熱湯に入れるのでジップロックなどが良いです。

2.ご飯を炊く
①フライパンを熱し太白ごま油・(A)を入れて炒め、香りが立ったら、米を加えて透き通るまで炒めます。
 ☆お米は洗わずそのまま使います。
②(A)を一旦取り出し、炊飯器に炒めた米・(B)・鶏もも肉・取り出した(A)をのせて炊きます。
 ☆香味野菜は炊飯後取り出しやすいよう、最後に加えます。

3.タレを作る
トマトダレ
・きゅうり・玉ねぎ・トマトはみじん切りにします。

タレの材料を全部混ぜ合わせます。
 ☆辛さは調整してください。
  油はサラダ油、オリーブオイルでも。

塩だれ
・長ねぎ・しょうがはみじん切りにします

ボウルに長ねぎ・しょうがを入れ、熱々に熱した太白ごま油を少しずつかけ、塩を加えます。

4.盛り付け
・ご飯が炊けたら(A)を取り除き、鶏もも肉を取り出して1~2㎝厚さに切ります。
・鶏むね肉は1~2㎝厚さに切ります。

器にご飯を盛り、鶏もも肉・むね肉をのせ、レタス・かいわれをのせ、2種類のタレを添えて完成です。

ポイント

「海南鶏飯(カイナンチーハン」は鶏スープで炊いた米に蒸し鶏をのせた世界中で人気のシンガポールの名物屋台料理です。
太白ごま油はなければサラダ油で代用します。

トマトのステーキ

材料 3~4人分

トマト 2個
薄力粉 適量
ゴマ油 少々

(C)
ニンニクすりおろし 少々
オイスターソース 大さじ1
めんつゆ 大さじ1

かいわれ大根 適量

作り方

1.トマトを切る
トマトはヘタをおとし、2cm程度の厚さの輪切りにし、薄力粉をまぶします。

2.ソースを作る
(C)を混ぜ合わせます。

3.焼く
フライパンにゴマ油を熱し、トマトを両面こんがり焼きます。
器に盛りつけ、ソースをかけ、かいわれを散らして完成です。

チコリより

 
もも肉はとてもジューシーに仕上がっています。むね肉はとてもやわらかそうです。鶏好きさんにはうれしいご飯ですね。

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