9月11日、TBSおびゴハンで放送された「目白旬香亭」古賀達彦シェフが作るご飯が止まらないおかずレシピ「手作りタルタルのチキン南蛮」と、シュフ代表北斗晶さんが作る「トマトとレモンのサワースープ」のレシピです。
カリカリに揚げた唐揚げに甘酢を絡めたチキン南蛮に手作りのタルタルソースをかけていただきます。副菜にはコンソメスープにトマトと卵を入れたサワースープを作ります。

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手作りタルタルのチキン南蛮

材料 2人分

唐揚げ
鶏もも肉 1枚
塩    少々
こしょう 少々
(A)
にんにくのすりおろし 小さじ1/2
酒    小さじ1
しょうゆ 小さじ1

薄力粉  適量


ビール  90ml
強力粉  75g

揚げ油  適量

甘酢
(B)
水    大さじ2
しょうゆ 大さじ1
みりん  大さじ1
砂糖   小さじ1
酒    大さじ1

酢    小さじ2
バター  10g

タルタルソース(作りやすい分量)
ゆで卵  2個
玉ねぎ  1/4個
ピクルス 30g
卵黄   1個
サラダ油 100g
レモン汁 大さじ1
マヨネーズ 50g
塩    小さじ1/2
こしょう ひとつまみ

作り方

1.鶏肉に下味
①鶏もも肉は余分な脂・筋を除き、8等分程度の食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをふります。
 ☆後で甘酢を絡めるので下味は薄めにつけます。
②ボウルに(A)を合わせ、鶏肉を入れ、10分程つけます。

2.タルタルソース作り
・ピクルスはみじん切りにします。
・茹で卵は白身と黄身に分けて、それぞれ粗みじん切りにします。
 ☆大きめにします。
・玉ねぎはみじん切りにして、水にさらして水気をしっかりきります。

①ボウルに卵黄・塩・こしょう・レモン汁を加え、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜ、とろみがついてきたらマヨネーズを加えます。
②玉ねぎ・ピクルス・ゆで卵をさっくりと混ぜます。

3.揚げる
①強力粉・ビールを混ぜます。
 ☆ビール(炭酸)を加えると衣がカリカリが長続きします。
②鶏肉に軽く薄力粉をまぶし、衣をたっぷりとからめます。
③170℃の揚げ油で4~5分鶏肉をカリッと揚げます。

4.甘酢と絡める
①熱したフライパンに(B)を入れて強火にし、砂糖を溶かして沸かします。
②唐揚げを入れ、酢・バターを加えます。
 ☆バターでこくととろみをつけます。
③器にお好みの野菜(サニーレタス)を敷き、肉を盛り、タルタルソースをかけて完成です。

ポイント

タルタルソースは自家製と市販のマヨネーズを合わせてコクをアップします。


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トマトとレモンのサワースープ

材料 2人分

水    600ml
コンソメ顆粒 大さじ1

ミニトマト 4個
卵    1個
マヨネーズ 小さじ1

(C)
水     小さじ2
片栗粉   小さじ2

レモン汁  小さじ2

青ねぎの小口切り 適量
タバスコ  適量

作り方

1.卵を溶く
・ミニトマトは半分に切ります。
・(C)を合わせます。
①小鍋に水とコンソメを入れて煮立て、ミニトマトを加えてさっと煮ます。
②火を止めてよく混ぜた(C)を入れて中火にしてとろみをつけます。
③ボウルに卵を溶いてマヨネーズを加えます。

2.スープに具材を入れる
①スープが沸騰したところに卵をふんわり流し入れます。
②仕上げにレモン汁を加えます。
③器に盛り、青ねぎを散らし、お好みでタバスコをかけて完成です。

チコリより

タルタルソースがとてもおいしそうです!甘酢が絡んだカリカリの唐揚げとよく合いそうです。

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