9月11日、テレビ東京なないろ日和「さんまのおいしい食べ方を完全マスター」で放送されたレシピです。

まずはおいしいさんまの見分け方からです

①くちばしが黄色のものを選びます。
②尾の付け根まで黄色いものが獲れたてで新鮮です。
③鮮度の良いものは目が透き通っています。
④縦に盛ってもピンと立ちます。鮮度が落ちるとくたっと曲がります。
⑤背中から見て肩から背中にかけて盛り上がっているのは脂がのっている証拠です。

名店のおいしいさんまの塩焼きの極意とは

①さんまはうろこを取って水で洗い、水気をふきます。
②バットに塩を薄くまんべんなくふり、さんまをのせ、その上からさらに薄くふります。
③頭側を下に傾け、15分常温でおき、さんまの余分な水分と生臭みを除きます。
④丸ごと焼けない場合は腹びれより下をななめに切ります。
 ☆腹ワタを切らずに切ることができます。
⑤味付けの塩はできるだけ上からまんべんなくふります。
⑥焼くときは盛り付けで表になる法を先に焼きます。グリルの火が上の場合は表を上にして焼きます。
⑦ひっくり返すのは1回だけです。
⑧グリルやフライパンで焼くときはあらかじめ温めておきます。グリルなら10分程温めておくとカリッと仕上がります。
⑨家庭用グリルでは中火でじっくり焼きます。
⑩フライパンで焼くときは油は引かず、クッキングシートを敷いて焼きます。

さんまのお刺身は脂がのりすぎない9月初旬がおいしいです。

フードコーディネーター青木敦子さんのレシピ

さんまの処理~さんまのつぼ抜き
①腹側から肛門のすぐ手前に骨の手前まで切り込みを入れます。
②背側から首のあたりに包丁を入れ、中骨を切ったら頭の部分をゆっくり引っ張って内臓を取り出します。

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さんまの塩焼き 肝ソース添え

材料

さんま   2匹 
塩     適量
焼き肉のタレ 大さじ1
マヨネーズ 大さじ1

作り方

1.さんまの頭と内臓を取り除き(上記つぼ抜き)、お腹の部分に切り込みを入れ内側を水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
2.さんまの表面に軽く塩をふり、切り口を下にしてバットを斜めにし15分程度置いておきます。
3.取り出した肝は包丁でこまかくたたき、耐熱の容器に入れ、焼き肉のタレを加えて混ぜ合わせ、600Wの電子レンジで30秒加熱し、マヨネーズを加えてよく混ぜ合わせて肝ソースを作ります。
4.さんまから出た余分な水分をキッチンペーパーでふき取ります。
5.さんまに全体的に軽く塩をふり、波型グリルパンにのせ、魚焼きグリルに入れて焼き色がつくまで10分程度焼きます。
6.お皿に盛り付け、肝ソースを添えて完成です。


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さんまのハーブ塩焼き トマトソース添え

材料

さんま   2匹
酒     適量トマトホール缶 1/2缶
塩     適量
好みのハーブ 適量(番組ではローズマリー1枝)

オリーブオイル 適量

玉ねぎ   1/4個
オイスターソース 小さじ2

ベビーリーフ 適量
粉チーズ  適量
黒こしょう 適量

作り方

1.さんまの頭と内臓を取り除き(ツボ抜き)、軽く水洗いし水気をよく拭きとります。
2.さんまの表面に包丁で切り込みを入れ、刷毛でさんまの表面に酒をぬり、両面に塩を振り、細か刻んだハーブをふりかけ、オリーブオイル(小さじ2)をふりかけます。
3.魚焼きグリルで10分程度焼きます。
4.フライパンにオリーブオイル(適量)を入れて中火にかけ、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒めます。
5.玉ねぎがしんなりしてきたら、トマトホールを潰しながら加えるます。
6.とろみが出てきたら、オイスターソースを加え、味を整えます。
7.お皿にトマトソースを敷き、その上にさんまをのせ、上にベビーリーフをのせ、粉チーズを・黒胡椒をふって完成です。

チコリより

 
さんまは新鮮なものを選び、下処理をていねいにすることで生臭みがなくなりおいしくいただけます。いつもと違ったいただき方ができますね。
波型プレートを使うとグリルが汚れなくて便利ですね。

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