2月8日、テレビ東京なないろ日和「薬丸キッチン」のコーナーで放送されたレストラン大宮シェフ大宮勝雄さんが作る「王道ハンバーグステーキ」のレシピです。
洋食屋さんが作るステーキのようなハンバーグです。

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王道ハンバーグステーキ

材料 2人分

ひき肉(合いびき) 300g
たまねぎのみじん切りソテー 50g
パン粉      10g  
卵        1/2個
氷水       適量
塩        適量
こしょう     適量
オリーブオイル  少々

(ソース)
たまねぎみじん切り 10g
きのこ(しいたけ・舞茸・しめじ) 50g

赤ワイン     100cc

(A)
トマトジュース  50cc
野菜ジュース   50cc
中濃ソース    15cc

バター      20g

チョコレート(カカオ70%以上) ひとかけら
    

作り方

1.デミグラスソースを作ります。
2.フライパンにオリーブオイルを熱し、たまねぎのみじん切りときのこを入れ炒めます。
3.赤ワインを入れて軽くソテーします。
4.調味料(A)を加えて煮込みます。
5.パテを作ります。
6.ボウルにたまねぎのみじん切りのソテーしたもの、パン粉卵を入れよく混ぜ、ひき肉を加えて、氷水で冷やしながらへらを使って練り合わせます。
 ☆ボウルの底を氷水に当てながらヘラで練っていきます。
7.ラップを使って成形します。
 ☆ラップで包み上から手でたたきながら形作ります。
8.15分程冷蔵庫で冷やします。
9.ラップをはずして、包丁で上面に筋を大きめの格子状に入れ、塩・こしょうをふります。
 ☆筋を入れて焼き縮みを防ぎます。包丁を寝かせ、深めに入れます。
10.フライパンにオリーブオイルを熱し、焼きます。
11.きれいな焼き色がついたら裏返し、別鍋で作ったソースを加え、スプーンで肉の上にかけながら焼きます。
12.ハンバーグを取り出し野菜を添えた皿に盛ります。
13.残ったソースにバターを加えて一煮します。
 ☆ソースが煮詰まっていたら水を加えます。
14.ハンバーグにソースをかけて完成です。

POINT

ソースに入れるきのこはお好みのものを使います。いろんな種類が入った方がおいしくできます。
野菜ジュースはニンジンジュースに替えてもOKです。
チョコレートの苦みでソースの深みを出しますのでチョコレートはカカオ分の高いものを使ってください。
人間の手は温かいのでヘラを使って熱を加えないよう練ります。
ソースは最後にバターを加えてコクを出します。

チコリより

 
とにかくおいしそう!
プロのコツは肉に熱を加えないことなんですね。
デミグラスソースは材料をそろえるのが大変ですが、ぜひ作ってみたいと思います。

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