2月9日、テレビ東京なないろ日和「パスタの教科書」で放送されたレシピです。
薬丸キッチンでもおなじみのクッチーナジャンニシェフ小崎洋一さんがおいしいパスタを作るコツを丁寧に解説しています。
ペペロンチーノ、市販のパスタソースを使ったパスタ、残ったパスタを使ったフリッタータなど、ぜひ参考になさってくださいね。

パスタの太さ

本場イタリアでは500種類もあると言われています。
ソースによってパスタを変えます。

スパゲッティ   1.9㎜
スパゲッティーニ 1.6㎜
リングイネ    2.0㎜ 太め 濃厚系のソース
カッペリーニ   0.9㎜ 細め あっさり系のソース

フェットチーネ(小さなリボン) 濃厚な動物性油脂系ソース
ペンネ(ペン先)        トマトソースやクリーム系グラタン
フジッリ(ライフル)      オイル・トマト・クリーム系など万能
ファルファーレ(蝶々)     オイル・トマト・クリーム系など万能

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スパゲッティーニ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

塩分、オイルの加減などパスタの基本であり、一番難しいパスタです。
基本を押さえればきゃべつやアサリ、きのこなど具を足してアレンジすることができます。

材料 2人分

スパゲッティーニ 160g
にんにく     1/2片
唐辛子      1本
EXVオリーブオイル 大さじ2
イタリアンパセリ 少々
塩        適量

作り方

1.ソースを作ります。フライパンにEXVオリーブオイルを熱します。にんにくと唐辛子を入れ焦がさないように炒めます。
2.鍋に多めのお湯を沸かし、塩(お湯に対して1%の量)を入れパスタを茹でます。
☆パスタ1人前100gに対して、2ℓの水、約20gの塩が目安です。
味見をして海水より少し辛くない程度です。
パスタをゆでるときの塩は下味づけです。パスタで8割、ソースで2割の味をつけます。
3.フライパンにゆで汁を入れます。(乳化の適量はオイル1:ゆで汁2の割合)
☆オイル系パスタは乳化させること(水とあぶらをよくかき混ぜると一時的に混ざりとろみが生じること)が大切です。
しかし乳化はすぐに分離してしまうので、小麦粉が溶けたとろみのあるゆで汁を使い乳化を安定させます。
☆パスタは加熱して和え、食べる時間までを考慮して、アルデンテの手前で出し、口に入れるときがアルデンテ(髪の毛位の太さの芯を残した状態)の状態になるようにゆでます。ゆであがりの表示時間よりも2分早めに湯から出します。
4.パスタを取り出しソースと絡めます。このときゆで汁が入っても後で乳化させるので大丈夫です。
5.フライパンをあおってもう一度乳化させます。ソースにとろみが出てきたら火からおろします。
☆手早く混ぜ合わせることで乳化がおきます。
6.仕上げのパセリのみじん切りを加え軽く混ぜ合わせます。
7.お皿に盛り付けて完成です。


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市販のソースを使ったレシピ

キャベツたっぷりミートクリームソース

市販のミートソースに生クリームをプラスします。

材料 2人分
スパゲッティーニ 160g
ミートソース   140g
生クリーム    60g
キャベツ     60g
イタリアンパセリ 少々
塩        適量
こしょう     適量
パルミジャーノ・レッジャーノ 適量(粉チーズでも可 )

作り方
1.多めのお湯を沸かし、塩(お湯に対して1%の量)を入れ、沸騰したらスパゲッティーニを入れてゆでます。
2.パスタを茹でている間に、フライパンに市販のミートソース・生クリーム・水を入れて煮立たせます。
☆生クリームでソースにこくとまろやかさを出します。水で濃度を調整します。ソース系パスタは濃度が大切です。
3.パスタの茹で上がり時間を逆算して30秒程度キャベツを加え一緒にゆでます。
4.ゆであがったスパゲッティーニとキャベツをフライパンに移しソースに絡めます。
☆ソースがゆるい場合は火を強め煮詰めます。濃くなった場合はお湯を足して調整します。
5.塩で味を調え、お皿に盛り付けて完成です。

アスパラカルボナーラ地鶏のグリル添え

市販のカルボナーラを使って、豪華なディナーに!鶏肉とソースの相性もバッチリです。

材料 2人分
スパゲティーニ 100g
アスパラガス  1本
鶏もも肉    大きめ2枚
カルボナーラソース 適量
塩        適量
ブラックペッパー 適量
ピュアオリーブオイル 適量

作り方
1.鶏もも肉に塩・ブラックペッパーで下味づけをします。
2.フライパンにピュアオリーブオイルを入れ、皮目から焼きます。
3.鶏の焼き時間を逆算してパスタをゆでます。
4.スパゲティーニの茹で上がりに合わせてアスパラガスを加え一緒にゆでます。
5.ボウルにあらかじめ温めておいたカルボナーラソース・スパゲッティーニ・アスパラガスを入れて冷めないよう手早く絡めます。
☆加熱せずボウルで和えるときはしっかりと湯切りします。
7.お皿に鶏もも肉とパスタを盛り付け、残りのソースを鶏もも肉にかけて完成です。

パスタのフリッタータ

残ったパスタのリメイク料理です。
パスタ入りのオムレツを作ります。具だくさん卵焼きです。味がついているのでそのまま頂けます。

材料 4人分
残ったパスタ 60g
卵 4個
生クリーム 30ml
パルミジャーノ・レッジャーノ 10g (粉チーズでも可)
EXVオリーブオイル 大さじ3
塩 適量
こしょう 適量

作り方
1.ボウルに卵・生クリーム・塩・こしょう・パルミジャーノ・レッジャーノを入れて軽く混ぜる。
☆生クリームでまろやかさを出し、パルミジャーノ・レッジャーノでコクを出します。
2.ボウルにパスタ加えを混ぜ合わせます。(番組ではトマトソースパスタでした)
3.フライパンに多めのEXVオリーブオイルを入れて熱し、パスタ入り溶き卵を入れてよくかき混ぜます。
4.火を弱め、フタをして10分間蒸し焼きにしてこんがり焼き色をつけます。
5.卵に火が通ったら裏返し、表面も10分間弱火で蒸し焼きにして焼き色をつけます。。
6.表面を上にして皿に盛り付けて完成です。

パスタ、ソースは何でもOKです。

チコリより

パスタのゆで加減(かたさや塩分)、ソースを乳化させてパスタによく絡めることでおいしく作れるんですね。
ペペロンチーノを上手に作れると嬉しいですね!

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