1月16日、NHKあさイチ「夢の3シェフNEO 酒かす」のコーナーで放送された中国菜 老四川 飄香 麻布十番店」井桁良樹シェフが作る「酒かす肉まん」のレシピです。
酒かすとベーキングパウダーで寝かし時間なしの風味豊かな生地を作ります。あんにも酒かすを加えてジューシーに仕上げた絶品肉まんです。

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酒かす肉まん

材料 16個分

生地
酒かす  60g
ぬるま湯 160ml
薄力粉  300g
ベーキングパウダー 小さじ2
砂糖   大さじ2
塩    ひとつまみ
ラード(サラダ油でも可) 大さじ1と1/2

あん
酒かす  330g
水    60ml

(A)
豚ひき肉(脂多めが良いです) 200g
しょうがのみじん切り 15g
しょうゆ 大さじ1と1/2
砂糖   大さじ1
紹興酒  大さじ1
こしょう 適量
塩    ひとつまみ
ラード(サラダ油でも可) 大さじ1
ごま油  小さじ1

片栗粉  大さじ1
ねぎのみじん切り 40g

作り方

1.生地を作る
①みじん切りにした酒かす(60g)・ぬるま湯を合わせ、ハンディプロセッサーで1分ほどかくはんし、酒かす水をつくります。
 ☆ハンディプロセッサーがなければ、ビニール袋にちぎった酒かすを入れ、分量のぬるま湯を大さじ1弱ずつ4回ほど加え、その都度袋の上から塊をつぶすようペースト状に練ります。残りのぬるま湯を2回に分けて加えます。ダマが残っても大丈夫です。
②薄力粉・ベーキングパウダーは一緒にふるいにかけ、ボウルに入れます。
 ☆粉をふるうことで空気を含むのでふわっと仕上がります。
③砂糖・塩・ラード・酒かす水を加え、ヘラでひとつになるまで混ぜます。
④打ち粉(薄力粉適量・分量外)をした台に取り出し、2分ほどこねます。
 ☆こねすぎると小麦粉がグルテンを形成し、生地がかたくなります。
⑤乾燥しないようにラップフィルムをかけておきます。

2.あんを作る
①ボウルに、細かくちぎった酒かす(30g)・水をいれ、泡立て器で混ぜます。酒かすをつぶす必要はありません。
②別のボウルに(A)を入れて、粘りが出るまでよくねります。
③①の酒かす水を加え、一定方向によく混ぜます。
④片栗粉を加えて混ぜ、ねぎを加えてさっくり混ぜます。
⑤冷蔵庫で20分ほどねかせます。

3.あんを包む
①生地を細長くのばし、12等分にちぎり、生地の中央を生地を持っている側の親指で押し込みながら反対の手で生地を丸めながら表面をととのえます。
②めん棒で生地をまわしながら中央が高くなるよう(円盤状)に端だけを伸ばし、生地を直径9㎝ほどに広げます。
 ☆ラップの芯を使ってもOK。なければ手のひらで中央が高くなるように押して良いです。
③手のひらに生地にのせ、あんを12等分にしてのせ、ヘラで押し込み、生地を引っ張りながら閉じるようにひだを寄せながら包みます。
 ☆左右、上下、間の生地も中央に寄せ、真ん中で閉じて包んでもOKです。
④5㎝角に切ったオーブンシートにのせます。

4.蒸す
蒸気が上がった蒸し器に、肉まんをのせ、ふたをして12分ほど蒸して完成です。

POINT

酒かすは肌のコラーゲンをアップすることが最新の研究で判明しています。細胞が減っている40代以上にその効果が発揮されます。

酒かすを使えばねかさなくても風味豊かな生地を作ることができます。
酒かすでしっとりジューシー極上あんに仕上げます。
肉まんは蒸してからラップで1個ずつ包めば冷凍保存できます。凍ったまま蒸していただきます。

※酒かすにはアルコールが含まれています。妊娠中の型・乳幼児・運転前の食用はご注意ください。

チコリより

イーストを使わないので短時間で作ることができますね。ぜひ作ってみたいと思います。

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