1月30日、NHKあさイチ「レジェンド・キッチン」のコーナーで放送されたパティシエ、ピエール・エルメさんが作る「ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロン」のレシピです。
チョコレートとパッションフルーツを使ったピエールエルメさんオリジナルマカロンの作り方です。

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ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロン

材料 16個分

ガナッシュ
パッションフルーツ果汁 80g
グラニュー糖 15g

ミルクチョコレート 165g
無塩バター 30g

コック(生地)
(A)メレンゲ用のシロップ
グラニュー糖 80g
水      25ml

メレンゲ
卵白(2日間冷蔵庫で寝かせたもの) 30g
グラニュー糖 10g

(B)
黄色素    5g
水      20ml

(C)
赤色素    5g
水      20ml

(D)
アーモンドパウダー 80g
純粉糖    80g
卵白(2日間冷蔵庫で寝かせたもの) 30g

ココアパウダー 適量

作り方

1.ガナッシュ作り
①パッションフルーツの中身をくりぬき、濾して果汁にします。
 ☆パッションフルーツは表面がシワシワになっているものが熟していておいしいです。
②果汁にグラニュー糖を加えて沸騰させます。
 ☆砂糖を溶かし、後で混ぜるチョコが溶けやすくなります。
③ボウルにミルクチョコレートを入れ、湯煎または電子レンジで溶かします。
④チョコレートに果汁を3回に分けて加えます。その都度ゴムベラで始めに中心部を混ぜ、徐々に外側に向かって混ぜます。
 ☆マヨネーズ状にします。中心部から混ぜると乳化します。
⑤無塩バターを加えてバターのかたまりがなくなるまでよく混ぜます。
⑥バットに薄く広げ、表面をラップでぴったり覆い、室温(20~22℃)で2時間おきます。

2.コック(生地)作り
①メレンゲをつくる
 1.ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を2~3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てます。
 2.鍋に(A)を入れて118℃に温めます。
 ☆これ以上の温度になると粘りが出てきてメレンゲとうまく合わせることができません。
 3.(1)に(2)を少しずつ加えながらハンドミキサーで混ぜ、50~60℃になるまで混ぜます。
②色づけします
 1.(B)と(C)をそれぞれ混ぜて溶かし、赤全量に黄色を3滴加えパッションフルーツの色を作ります。
 2.(1)を9g量り、メレンゲに加えてよく混ぜます。
③生地を作ります
 1.(D)のアーモンドパウダーと純粉糖を合わせてふるいます。
 2.(D)の卵白・色をつけたメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜます。
  生地が膨らんでいるのでつぶすように混ぜ、ごむべらを揺らすとリボン状に垂れるくらいにします。
 3.(2)を絞り袋に入れ、天板にオーブンシートを敷き、直径3.5㎝の円形に絞ります。
 ☆オーブンシートの裏側にあらかじめ円を描いておくと良いです。間隔をあけます。
 ☆絞るときは同じ位置で絞り、スッと引きます。
 4.天板の下からトントンとたたき、生地を平らにし、カカオパウダーを茶こしに入れて上からふります。
 5.室温で20分程乾燥させます。
 ☆室温や湿度で変わるので表面を触ってみて生地が指にくっつかなければOKです。1時間くらいかかることもあります。
④160℃に予熱したオーブンで12分焼きます。

2.仕上げ
①コックは2枚1組にし、1枚の裏側にガナッシュをたっぷり絞り、もう1枚を合わせます。
②冷蔵庫で24時間以上寝かせ、食べる2時間前に取り出します。

POINT

ミルクチョコレートはカカオ含有量が35%~40%のものを選びます。
生地はパッションフルーツ色に色づけ、ココアパウダーをふって模様とチョコレートが入っていることをわかるようにします。
生地を絞ったら20分程乾燥させてから焼きます。

チコリより

大好きなマカロン、自分で作ることができれば思う存分いただけます!是非マスターしたいと思います。
焼いた後乾燥焼きの必要はないのかな?番組では焼くところは省略されていてよくわかりませんでした。生地はイタリアンメレンゲと卵白を使っていて、一般的な本に載っている作り方と少し違っています。この方が作りやすいのかな?いろいろ疑問はありますがまずは作ってみたいです。

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