3月6日、NHKあさイチ「夢の3シェフNEO絶対に覚えたい定番料理」で放送された「中国菜老四川 飄香 麻布十番本店」井桁良樹シェフが作る「井桁良樹さんのチャーハン」のレシピです。
べちゃべちゃする、味がおいしくないという悩みを解決したおいしいチャーハンを作るコツはごはんを炒める時間をできるだけ短くすることと、香りを際立たせることです。

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井桁良樹さんのチャーハン

材料 2人分

具 2人分
えび   100g
サラダ油 大さじ1
塩    少々
こしょう 少々
紹興酒  小さじ1/2
水溶きかたくり粉(片栗粉を同量の水で溶く) 小さじ1
サラダ油 小さじ1
レタス  60g
ねぎ(白い部分) 40g

ねぎ油 2人分
ねぎ(青い部分) 1本分
サラダ油 大さじ4

チャーハン 1人分
 ☆1人分ずつ作ります
ご飯(温かいもの) 200g
卵    1個
塩    ひとつまみ
こしょう 少々
紹興酒  小さじ1/2
しょうゆ 少々

作り方

1.具の準備
・えびは5㎜角に切ります。
・レタスは1㎝幅の帯状に切ります。
・ねぎ(白い部分)はみじん切りにします。

①えびをボウルにいれ、塩・こしょう・紹興酒を加えて混ぜ、水溶きかたくり粉・サラダ油を加えて混ぜます。
 ☆塩はいつもより少し多めにします。具は味を濃い目につけておきます。
②フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れ、えびを中火で白っぽくなるまで炒めます。
 ☆あとでごはんと炒めるときの加熱時間をできるだけ短くするため、加熱が必要な具材は先に火を通しておきます。
③炒めたえび・レタス・ねぎをそれぞれ半量ずつ(1人分ずつ)バットなどにまとめておきます。
 ☆ひとまとめにしておくと、ごはんと炒めるときに手早くフライパンに入れることができるため、炒め時間を短くすることができます。

2.ねぎ油を作る
①フライパンにサラダ油・ねぎを入れて弱火で5分ほどゆっくり加熱します。
 ☆ねぎが焦げるまで加熱してサラダ油に香りを移してごはんと具材を炒めることで、チャーハンの風味がより豊かになります。

3.チャーハンを作る(1人分ずつ作ります)
①ボウルに卵を割り入れ、軽く溶きます。
 ☆白身は焦げることで香ばしさを生み出し、黄身はごはんをコーティングしてパラパラにするのであまり混ぜないようにします。
②フライパンにねぎ油(半量)を入れ、強火で加熱します。
 ☆煙が出るくらいまで加熱します。卵をあえて焦がし、さらに炒め時間を短縮するためです。
③塩・こしょう・紹興酒・具材をのせたバット・しょうゆをフライパンの近くの取りやすい位置に置き、片方の手にご飯、もう片方の手に溶き卵を持ちます。
 ☆すべての材料を手早くフライパンに入れ、ご飯の炒め時間を短くするためです。
④溶き卵を油をめがけて入れ、へらで素早くひと混ぜたあと、5秒以内にご飯を入れ、全体を混ぜながら炒めます。
 ☆できるだけ高温を保つためにフライパンを火から離さないで炒めます。
 ☆ごはんはヘラで軽く触るようにします。ここではかたまりがあってもOKです。触りすぎると粘りが出て仕上がりがべちゃべちゃになりやすいです。
⑤塩・こしょう・紹興酒を加えてご飯を軽くほぐしながら炒め、えび・レタス・ねぎをさっと混ぜ合わせます。
⑥フライパンのふちからしょうゆを加えてひと混ぜして完成です。
 ☆中華鍋でここまで1分以内(55秒)です。
 ☆フッ素加工のフライパンで作るときは木べらを使います。時間は2倍近く長くなりますが同様においしくできます。

POINT

ご飯がべちゃべちゃにならないように炒める時間を短くします。
・具は火を通し、1人分ずつまとめておきます。
・温かいご飯を1人分200g量って1人分ずつ作ります。

香りを際立たせます。
・ねぎ油を使います。ねぎ油は2~3週間保存できるのでまとめて作っておくと良いです。
・卵の焦げた香りで風味を劇的にUPします。
 ☆卵は混ぜすぎないように溶き、油を煙の立つくらい熱くしてから入れます。
・最後にしょうゆを鍋肌に加えます。

盛りつけはお茶碗などに入れて抜くと良いです。

その他おすすめの具
・ちりめんじゃこ・アスパラガス
・あさり・春キャベツ
・たくあん・菜の花
・桜えび・高菜漬け

チコリより

お店のチャーハンは家で作るものと全然違った味わいでおいしいですね。早速作ってみたいと思います。チャーハンがおいしく作れると本当にうれしいです!

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