3月6日、NHKあさイチ「夢の3シェフNEO絶対に覚えたい定番料理」で放送された「日本料理一凛」橋本幹造シェフが作る「さばのみそ煮」のレシピです。
おいしいさばの風味をいかしたみそ煮の作り方です。煮る時間は全部で8分程です。さばのみそ煮によく合う「たまねぎとわかめの酢のもの」も紹介します。

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さばのみそ煮

材料 2人分

さば(切り身) 2切れ
塩    大さじ1

煮きりみりん酒
みりん  40ml
酒    80ml

水    150ml
砂糖   大さじ1/2
しょうが(皮つきで薄切り) 5枚
しょうゆ 小さじ1
みそ   大さじ1

木の芽  適量

作り方

1.サバの下ごしらえ
①さばに塩をまぶして10分おきます。
 ☆塩は皮1・身3の割合で、全体にたっぷりまぶします。
②湯を沸かし、火を止めてひと息おいてからさばを入れて霜降りにします。
 ☆塩を洗います。

2.煮きりみりん酒を作る
鍋にみりん・酒を入れて、中火で3分ほど加熱します。
 ☆強火にするとアルコールに引火して危険なため、必ず中火で加熱します。

3.サバを煮る
①(2)に、水・さば・砂糖を加えて中火であくを取り除きながら2分ほど煮ます。
 ☆さばの身は固くなりやすいため、ふつふつするくらいの火加減を保ちます。
②しょうがを加えて、あくを取り除きながらさらに1分半ほど煮ます。
③しょうゆを温度を下げないように3回に分けて加えます。
 ☆少量のしょうゆを加えることで、さばとみその味の一体感が増します。
④器にみそを入れ、煮汁を加えてよく溶き、3回に分けて鍋に加えます。
※みそは、直接鍋に入れると溶きづらい上に、煮詰まって味が濃くなりすぎてしまう。
⑤みそだれをさばにかけながら、中火で2分ほど煮ます。
 ☆好みの濃さになるまで煮詰めます。
⑥器にさば・しょうがを盛りつけ、みそだれをまわしかけ、木の芽をのせて完成です。
 木の芽は手の平でたたくとえぐみが出るので、両手を曲げてパンとたたき、空気圧で香りを出します。

POINT

さばの生臭みを除く
・強塩(塩をたっぷりふります)、生臭みを除きます。

身がしっとり!
・煮切りみりん酒で加熱は中火で8分以内にします。グラグラ煮ないようにします。

みその味がよくしみる
・味噌を染みこませない
 最後に味噌を加えることで身はしっとり、コクのある味わいになります。
 ☆みそは何でもOKですが塩分の強いものはNGです。


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たまねぎとわかめの酢のもの

材料 2人分

玉ねぎ  60g
わかめ(塩蔵・水で戻す) 20g
しょうゆ 適量
米酢   適量
かつおぶし(軽く煎ったもの) 適量

作り方

準備
・玉ねぎは薄切りにします。
・わかめは食べやすい大きさに切ります。

器に玉ねぎ・わかめを入れ、しょうゆと米酢を同量(1:1)かけ、かつおぶしをまぶして完成です。

チコリより

一般的なさばのみそ煮とは見た目も味わいも全く違うのですが、高級料亭のような味わいだそうです。焦ってグラグラ煮ないでゆったりした気分でじっくり煮ることがおいしさの秘訣だそうです!

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