11月28日、TBSおびゴハンで放送された「季旬鈴なり」村田明彦シェフが作る冬のごちそう鍋「香ばし味噌のイカわた鍋」と、シュフ代表北斗晶さんが作る「きつね広島焼き」のレシピです。
味噌を香ばしく炒め、イカはワタも加えてうまみを丸ごといただく根菜たっぷりの鍋です。副菜は油揚げで広島焼きを作ります。

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香ばし味噌のイカわた鍋

材料 4人分

スルメイカ 3杯
ごぼう  1/2本
大根   1/2本
ニンジン 1/2本
油揚げ  1枚
長ねぎ  1本
絹豆腐  1丁
青ねぎ  3本

しょうが 20g
にんにく 1片

鷹の爪  1本
ごま油  大さじ1と1/2
味噌   50g

(A)
カツオだし 1リットル
しょうゆ 大さじ2
みりん  大さじ2
酒    50ml
七味唐辛子 適量

作り方

1.野菜を切る
・ごぼう・大根・ニンジンは乱切りにします。
・しょうが・にんにくはみじん切りにします。
・油揚げは短冊切りにします。
・長ねぎは斜め薄切りにします。
・豆腐は12等分に切ります。
・青ねぎは笹切りにします。

2.イカをさばく
①スルメイカは身の内側のくっついているところを指で外してワタを取り出し、墨袋を外します。
②目の少し上から切って肝を分けます。くちばしをとり除きます。
③身は2cm幅の輪切りにします。
④ゲソは吸盤をこそげ、2本ずつに切り分けます。
⑤肝はぶつ切りにします。

3.肝と味噌を炒める
①(A)を合わせます。
②土鍋にごま油を熱し、しょうが・にんにくを入れ香りが出るまで炒めます。
③2等分にちぎった鷹の爪・イカの肝を加え、つぶしながら炒めます。
④味噌を加えて炒めます。
⑤(A)を少しずつ加え味噌を溶きのばしていきます。

4.煮る
①ごぼう・大根・にんじん・油揚げを加え、強火にしてアクが出たら除き、弱火にして大根に火が通るまで10分ほど煮込みます。
②長ねぎ・豆腐を加えてひと煮立ちさせます。
③イカのゲソ・身を入れ、イカに火が通ったら青ねぎをのせます。お好みで、七味唐辛子を添えて完成です。

ポイント

イカのワタを出し汁に加えます。


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きつね広島焼き

材料 2人分

油揚げ   1枚
キャベツのせん切り(カットキャベツ・市販品) 75g

卵     1個
和風だしの素 小さじ1

サラダ油  少々

お好みソース 適量
マヨネーズ 適量
青のり   適量
紅生姜   適量

作り方

1.油揚げを焼く
①油揚げの3辺に包丁で切り込みを入れ、1枚に開きます
②卵に和風だしの素を加えてよく溶きます。
③油揚げの両面に卵をよく絡めます。
④フライパンにサラダ油を熱し、油揚げを両面焼き色がつくまで焼きます。

2.キャベツをチン
①耐熱容器に入れたキャベツのせん切りに卵液の残りを加えてよく混ぜ合わせます
②ラップをして、600Wの電子レンジで約1分加熱します。

3.盛りつけ
①器にキャベツを盛り、油揚げをかぶせます。
②お好みソース・マヨネーズをかけ、青のりをふり、紅生姜をのせて完成です。

チコリより

いかのワタも入れて味わい深いお鍋になると思います。以下のわた焼きをときどき作りますがお鍋も味わってみたいと思います。

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