11月29日、TBSおびゴハンで放送された「季旬鈴なり」村田明彦シェフが作る冬のごちそう鍋「みぞれ豚しゃぶ鍋」と、シュフ代表北斗晶さんが作る「さつま揚げのカリカリ豚包み揚げ」のレシピです。
大根おろしをたっぷり入れたみぞれ豚しゃぶ鍋です。豚肉で野菜を巻いていただきます。副菜はさつま揚げをつぶして豚肉を巻いてカリカリに揚げます。

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みぞれ豚しゃぶ鍋

材料 4人分

豚バラ肉・豚ロース肉 250g
大根   1/2本
長ねぎ  1本
山えのき 1袋
しいたけ 3個
水菜   1/2束
絹豆腐  1丁

だし
水    1リットル
昆布   5g
カツオ節 40g
みりん  大さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1と1/2

(A)ネギ生姜ダレ
長ねぎのみじん切り 1/2本分
しょうがのみじん切り 1/2片分
大葉のみじん切り 4枚分
一味唐辛子 少々
塩    小さじ1/2
カツオ節 2g
ごま油  大さじ3と1/2

(B)きゅうりダレ
きゅうり 2本
酢    大さじ1と1/3
塩    少々
薄口しょうゆ 大さじ1
カツオだし 150ml
みりん  大さじ1
水溶き片栗粉
 水   小さじ2
 片栗粉 小さじ2

(C)トマト味噌ダレ
味噌   100g
砂糖   大さじ3
酒    大さじ1と1/3
みりん  大さじ1と1/3
トマト  1個
練りからし 大さじ1

作り方

1.スープを作る
①水に昆布を約2時間浸します。
②鍋に昆布をつけた水を移し入れ、火にかけ、ふつふつしてきたら花かつおを入れて火を止めます。
 ☆沸騰直前にカツオ節を入れます。
③ザルにクッキングペーパーをのせて漉し、しっかり絞ります。
④土鍋に入れ、みりん・薄口しょうゆを加えて火にかけます。
⑤大根をすりおろします。
⑥沸いただしに大根おろしを加えます。

2.具材を煮る
・長ねぎは縦に2等分して、斜め薄切りにします。
・山えのきは石づきを除いて、小房に分けます。
・しいたけは軸を除いて、十文字に4等分にします。
・水菜はえのきと同じくらいの長さに切ります。
・豆腐は9等分にサイコロ状に切ります。

①絹豆腐・しいたけ・山えのきを入れ、ふたをして強火で沸かします。
②水菜・長ねぎを加え、豚肉を1枚ずつ乗せてふたをし、豚肉に火を通します。

3.3種のタレを作る
ネギ生姜ダレ
 (A)のごま油以外をボウルに合わせ、ごま油を煙が出るくらいに熱して加え、混ぜ合わせます。

きゅうりダレ
 ・きゅうりをすりおろし、ザルにあけて軽く押して半分くらい水気を切ります。(土佐酢を冷ます間にすりおろします)
 ①(B)の酢・塩・しょうゆ・カツオだし・みりんを小鍋に合わせて火にかけ(土佐酢を作る)、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
 ②ボウルに入れて粗熱を取り、きゅうりのすりおろしをを加えて合わせます。

トマト味噌ダレ
 ・トマトは湯むきして、角切りにします。
①小鍋に味噌・砂糖・酒・みりんを加えて火にかけ、練ります。
②トマト・練りからしを加え、水分が飛ぶまで、焦げないように混ぜながら煮詰めます。

 3種のタレを添え、お好みのタレでいただく。

ポイント

たっぷりの大根おろしを入れて煮ます。


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さつま揚げのカリカリ豚包み揚げ

材料 4人分

(A)
さつま揚げ(野菜入り) 2枚
マヨネーズ 大さじ1
しょうゆ  小さじ1

豚ロース肉 8枚
塩     適量
片栗粉   適量
大葉のせん切り 2枚分
黒こしょう 適量
レモンのくし形 適量
サラダ油  適量

作り方

1.さつま揚げをツつぶす
(A)をビニール袋に入れ、つぶしてすりまぜます。

2.豚肉で巻く
①豚肉に塩をふります。
②つぶしたさつま揚げを等分にして包んで丸めて形を整えます。
③とじ終わりに片栗粉をまぶします

3.揚げ焼きにする
①フライパンに1cm高さ程度の揚げ油を熱し、豚肉の表面をカリカリに揚げます。
②器に盛り付け、黒こしょうをちらし、大葉のせん切りを乗せ、レモンを添えて完成です。

チコリより

たれを3種類準備すれば最後まで飽きずにおいしくいただけそうですね。しめにはうどんがおすすめだそうです。

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