12月4日、TBSおびゴハンで放送された「abysse(アビス)」目黒浩太郎シェフが作る絶品!冬の魚料理「鯛のポワレ 焦がしバターソース」と、シュフ代表北斗晶さんが作る「トマトの赤いご飯」のレシピです。
鯛を皮目をパリパリに身はやわらかく焼いて、焦がしバターソースでいただきます。今回は副菜ではなく、主食の米をトマトジュースで炊いて赤いご飯を作ります。

スポンサードリンク

鯛のポワレ 焦がしバターソース

材料 2人分

真鯛(切り身・皮付き) 300g
塩    適量
こしょう 適量

オリーブオイル 適量

カリフラワー(小房) 1/2個
酢    適量

ソース
バター  60g(有塩バターでOKです)
(A)
トマトジュース 30ml
ケッパー 30ml
レモン汁 小さじ2
パン粉(乾燥) 2g
パセリのみじん切り 5g
セルフィーユ 適量

作り方

1.具材の準備
・真鯛の身の部分だけに多めに塩をふり、ペーパータオルで包んでバットに入れてラップをし、常温に10分おいて水分を出します。
・カリフラワーは酢水に5分つけます。

2.バターソースを作る
①小鍋にバターを入れて中火で熱し、泡だて器でよく混ぜながら、大きな泡が小さな泡になるまで混ぜ続けます。
②あめ色になったら、ぬれ布巾の上で粗熱をとります。
 ☆温度を一気に下げて焦げ付きを防止します。4
③火から外したまま(A)を加えて、弱火にかけ、ひと煮立ちさせます。
 トマトジュースではなくトマトケチャップやトマトソースでもOKですが今回は手軽にジュースを使っています。

3.鯛を焼く
①フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、真鯛を皮目を下にして入れて5分程焼きます。皮が縮みやすいので、手で押しつけて皮全体に油を広げます。
②鯛を返して焼きます。鯛に竹串などを刺し、スーッと通れば中まで火が入っています。キッチンペーパーの上に取り出し余分な油を落とします。
②別のフライパンでカリフラワーをソテーします。
③器に真鯛とカリフラワーを盛り付け、ソースをかけ、セルフィーユを飾って完成です。
 鯛の皮をパリパリに仕上げているのでソースは鯛にはあまりかけないようにします。

ポイント

鯛は身側に塩をふって味を凝縮させます。
カリフラワーは酢水に浸けると色が白くなり、余分なアクも除くことができます。


スポンサードリンク

トマトの赤いご飯

材料 2人分

(A)
米     2合
トマトジュース 200ml
水     200ml
コンソメ  小さじ2
バター   10g

粉チーズ  適量
乾燥パセリ 適量

作り方

1.米にトマトジュースを加える
①炊飯器の内がまに(A)を入れます。

2.炊く
①炊飯器で炊きます。
②器によそい、パルメザンチーズ・乾燥パセリをふって完成です。

チコリより

フレンチのお店のランチでよくいただく鯛のポワレをお店のようにおいしく作れると嬉しいです。ソースが絶品らしいので是非作ってみたいと思います。

スポンサードリンク