7月22日、TBSサタデープラスで放送された水島弘史シェフが作る「親子丼」のレシピです。
弱火調理人水島弘史シェフから教わった弱火で作る親子丼の作り方をまとめました。だしは使わずに水で作るフワトロ親子丼です。「鶏肉に火が通っているか不安」「具に味が染みこまない」「卵が半熟にならない」というお悩みを一気に解消し、通常の作り方よりもさらにおいしく作る調理法です。

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親子丼

材料 2人分

鶏もも肉   160g
水      適量
塩      水に対して3%

玉ねぎ    60g

日本酒    40g

(A)
塩      1g
水      60g
しょうゆ   15g
砂糖     16g
卵      4個

ご飯     2杯分

三つ葉    10g

作り方

準備
・鶏肉は小さめのひと口大に切ります。
・玉ねぎは5㎜幅に切ります。
・三つ葉は軸と葉に分け、軸は2㎝の長さに切ります
・卵は溶いておきます。

1.鍋に鶏が浸かる程度の水を入れ、3%の塩分になるように塩を入れます。
 ☆水500mlなら塩は大さじ1程度です。鶏肉を塩水で先にゆでることにより、臭みが消え、味が付き、やわらかくなります。
2.キッチンペーパーを敷き、鶏肉を入れ、弱火~弱い中火で5分ほどかけて75℃まで温度を上げ、1分煮ます。
 ☆75℃の目安はアクが出てきて、うっすら湯気が出て、白い湯の花が周りに付き始めます。濁りが濃くなり鍋底が見えなくなってきます。この状態をキープして1分加熱します。
3.火を止めて5分置き、中までしっかり火が通っているか確認し、取り出してペーパーに上げて水を切ります。
 ☆5分置いて全体に火をゆっくり通します。余熱で火を通すので食感もやわらかいままに茹でることができます。
4.別の鍋に玉ねぎが浸かる程度の湯を沸騰させて、玉ねぎを入れて2分茹で、水気を切ります。
 ☆熱湯でゆでることで細胞がこわれ、味が染み込みやすくなります。
5.フライパンに酒を入れて中火にかけ、1分程加熱してアルコール分を飛ばし、火を止めます。
6.(A)を入れて軽く混ぜ、鶏肉・玉ねぎ・三つ葉の軸の部分を入れ、弱い中火にかけます。
7.ゴムベラで2~3分、底の部分からゆっくり大きく混ぜながら、固まり加減を見ます。
 ☆混ぜていてフライパンの底が見えるようになったらOKです。
8.三つ葉の葉を入れ、ふたをして、1分おきます。
9.器にご飯を盛り、上にかけて完成です

POINT

玉ねぎは頭の部分を軽く触り、かたくて乾燥しているものを選びます。
鶏肉は60℃でかたまり始め、70℃前後になると水分やうまみが逃げ出します。75℃で加熱することでうまみが逃げ出さずにしっとりジューシーになります。
鶏肉・玉ねぎを先に仕上げておくことで、家族の時間差には卵と合わせるだけで良いです。

チコリより

お肉は低温調理だとやわらかく仕上がりますね。お肉の味もしっかり出て、だしを使わなくても良いので家庭向きの作り方だと思いました。夏場にもうれしい火の使い方ですね。

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