9月2日、TBSサタデープラスで放送された「劇的!弱火調理術」水島弘史シェフが作る「麻婆豆腐」のレシピです。
スタミナ回復にぴったり、中華の定番「麻婆豆腐」を弱火に調理で豆腐はぷるぷる、ひき肉はジューシーに仕上げます。豆腐が煮崩れ、味が水っぽくなる、ひき肉がぼそぼそになるなどの悩みを弱火調理で一気に解消します。

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水島流 麻婆豆腐

材料 2人分

豆腐     1丁(320g)

合いびき肉  80g
サラダ油(臭み抜き) 広げたひき肉の高さの1/3

サラダ油(炒め用) 15g
豆板醤    8g
にんにく   10g
しょうが   10g
ねぎ     10g

日本酒    30g
しょうゆ   小さじ2
砂糖     10g
塩      2g
水      100g

ねぎ(仕上げ用) 40g

(A)水溶き片栗粉
片栗粉    3g
水      6g

ごま油    10g

粉山椒    適量(お好みで)

作り方

・豆腐を適当な大きさに切ります。
・にんにく・ねぎ・しょうがはみじん切りにします。
・仕上げ用のねぎは2㎝程に切ります。

1.フライパンにひき肉をいれ、ひき肉の1/3高さまでサラダ油を入れ、菜箸でほぐしながら弱火にかけ、全体がほぐれたら、一度ザルにあげて油をきります。
2.ひき肉をフライパンに戻し、弱火にかけ、白っぽく色が変わり、水分が出てきたら、再度ザルにあげて油をきり、余分な油と水分をしっかり除きます。
 ☆濾したひき肉はペーパータオルで油をふきながら炒めることでふっくらジューシー、臭みがなくなります。
3.フライパンに豆腐を入れ、豆腐がかぶるぐらいの水を注ぎ、弱火で90℃まで加熱し、余分な水分を抜き、ザルにあげて水分をきります。
4.フライパンにサラダ油・豆板醤を入れて、弱い中火にかけ、ふつふつとしてきたら、フライパンの底に広げ、じっくり炒めます。
 ☆みそは炒めるて香りを出します。
5.にんにく・ねぎ・しょうがを加えて、しんなりするまで炒めて薬味の香りを油に移します。
6.酒を加えて、火を強めて煮立たせ、アルコールをしっかり飛ばし、しょうゆ・砂糖・塩・水を入れて煮ます。
7.仕上げ用のねぎを加え、しんなりするまで煮込みます。
8.ひき肉・豆腐を加えて弱い中火にかけ、豆腐を崩さないように混ぜ、3分ほど煮込みます。
9.豆腐にしっかり火が通ったら、(A)をまわし入れて混ぜ、とろみをつけます。
 ☆中火にしてふつふつと煮立たせたところに水溶き片栗粉を入れるのが、だまにならないポイントです、
10.ごま油をまわしかけ、器に盛り、お好みで粉山椒をかけて完成です。

POINT

1.ひき肉は油でくさみをカット!
2.豆腐は下茹でしてぷるぷる食感に!
3.調味料は油に風味を移す!

チコリより

お豆腐はいつも煮てから加えていますがお水から入れてゆっくり加熱するのが良いのですね。油を使った後の後始末がちょっぴり面倒ですが、おいしく作れるなら次はひき肉もこの方法を試してみたいと思います。

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