10月7日、テレビ朝日の「おかずのクッキング」で放送された料理研究家土井善晴さんが作る「いなりずし」と「油揚げの炊いたん」のレシピです。
油揚げをおいしく炊いていなりずしを作ります。

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いなりずし

材料 24個分

すし飯  2カップ
水    洗い米の分量の1割引き

(A)合わせ酢
米酢   1/3カップ
砂糖   大さじ3
塩    大さじ2/3

白炒りごま(又は麻の実) 大さじ1

作り方

1.すし飯を作る
①米を洗い、ザルにあげ、30分おきます。
 ☆前もって準備しておくときはザルにあげてポリ袋に入れて冷蔵庫に入れます。
②洗い米に対して、1割ほど水加減を少なくして、かためのご飯を炊きます。
③小鍋に(A)を入れて火にかけ、混ぜながら砂糖を溶かします。
④ご飯が炊き上がったら、飯台にあけて、(A)をしゃもじで受けながら回しかけ、切るように広げて混ぜ、風を当てて粗熱をとります。
⑤かたく絞った布巾をかけ、冷めたら白ごまを混ぜます。

2.油揚げの炊いたんを準備する
①油揚げの炊いたん(作り方は下記参照)は軽く煮汁をきって形を整え、三角に切り(関東の油揚げなら半分の四角に)、すし飯を詰めやすいように裏返しておきます。
 ☆絞った煮汁は酢飯を握るときの手水にします。
②油揚げから煮汁が垂れないよう程度に、もう一度ごく軽く絞ります。

3.すし飯を詰める
①すし飯はゴルフボール大(ひとつ30g程度)に軽く握っておきます。同様に合わせて24個作ります。
②油揚げにすし飯を入れて、指で押さえて隅まで詰めて、姿を整えます。

POINT

前日に油揚げを炊いておけば当日は酢飯を詰めるだけで作ることができます。


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油揚げの炊いたん

材料

すし揚げ(正方形で小さい油揚げ) 12枚
   (関東風なら 6枚)
二番だし  2カップ

(できあがリ4と1/2カップ)
水     5カップ
昆布(10Cm長さ) 1枚
削りがつお 20g

砂糖    大さじ6
しょうゆ  大さじ3

作り方

1.二番だしを作る
材料をすべて合わせて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて1~2分煮たあと、布巾などで漉します。

2.油揚げを油抜きする
鍋に湯を沸かし、油揚げを入れ、落とし蓋をして10分ほどゆで、落としぶたで油揚げを押さえ、湯をきります。
 ☆油揚げはお湯をかけるだけではなくしっかり10分茹でて油を落とします。

3.油揚げを煮る
①油揚げの形を整えて鍋に並べ、二番だし・砂糖を入れて落としぶたをして6~8分中火で煮ます。
②しょうゆを加えて落としぶたをし、煮汁がほとんどなくなるまで弱火で30分ほどゆっくりと煮ます。
③煮汁の煮つめ加減を見て火を止め、そのまま冷まして味を含ませます。

チコリより

  
丁寧に油抜きをして炊いた油揚げはとてもふっくらしておいしそうです。おべんとうや行事にいなりずしがあるとうれしいですね。

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